Txuri eta beltxa

El Txuri eta Beltxa es un plato típico de Navarra, del valle de Baztán, del valle de Ulzama y
entorno, de origen probablemente medieval.
El txuri o blanco, es una especie de morcilla  que no lleva sangre sino huevos; se llama
relleno y el auténtico se rellena con las tripas y el estómago del cordero picados y cocidos, además de huevos, cebolla pochada y perejil.
El beltxa o negro, es la sangrecilla del cordero, una vez coagulada y cocida con una pizca de sal, aceite y unas hojas de ortigas.

                                                                        Para el "Beltxa"

 

 

Una vez cocido

Las tripas del cordero limpias a base de vinagre y sal gorda

 

Para elaborar el "Txuri":cebolla, las tripas limpias, falda de cordero, perejil y huevos

Una vez preparado el "Txuri" lo cocemos asta que solidifique.

Una vez hervido el Txuri.

 

Para el "Txuri eta beltxa": la sangre, el txuri, cebolla, pimientos del piquillo, tomate frito, jamon serrano y una pizca de pimienta negra.

Las verduras de nuestra tierra

Navarra es una de las grandes huertas de España. Hablar de la Ribera de Navarra y de Tudela es hablar de gastronomía. El paso del rio Ebro por la zona la ha convertido en una tierra extraordinariamente fértil en la que abundan las huertas.

Allí crecen toda clase de verduras y hortalizas, cuya fama y calidad son bien conocidas, como las alcachofas, los espárragos, los cardos, los cogollos, las espinacas, las borrajas, los pimientos del piquillo...
  Por ejemplo, el espárrago blanco de Navarra es el mejor que se produce en España, porque las huertas de la Ribera del Ebro tienen todos los requisitos de suelo y clima para que su calidad sea perfecta.
Su zona de producción comprende términos municipales de Aragón, La Rioja y Navarra. En temporada, se sirven recién hervidos, tibios, en compañía de salsa mahonesa, una ligera vinagreta o simplemente aliñados con aceite de oliva virgen extra.
 
Si el espárrago blanco navarro ha alcanzado fama, el pimiento del piquillo de Lodosa no se ha quedado atrás. Es un pimiento dulce para conserva que seduce por su color rojo intenso.
Tienen forma piramidal y sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente. Los pimiento del piquillo de Lodosa, por tanto acogidos a la Denominación de Origen Protegida, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua ni en soluciones químicas. Se consideran el "oro rojo" de Navarra y en la cocina y en la mesa han sido uno de los productos estrella de los últimos años.

   La alcachofa de Tudela es una maravilla de sabor y textura. La variedad Blanca de Tudela , la más cultivada en España es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Su sabor delicado se acopla a la perfección al de otras verduras suaves como guisantes, habas, zanahorias, espárragos..., desempeñando un papel importante en la confección de panachés y menestras, aunque, por supuesto, se basta ella sola para constituir un plato exquisito.

Otra de las verduras estrella del área del Ebro antes de adentrarse en tierras tarraconenses son el cardo y la borraja. El cardo comparte con la alcachofa un fondo de sabor amargo, su parte comestible son los tallos anchos y fibrosos. Es necesario limpiarla bien, quitándole los hilos fibrosos y en comparación con la borraja o la alcachofa requiere una cocción más larga.

La borraja tiene un sabor intenso, delicioso y una textura al paladar muy suave cuando se ha limpiado bien. Hay que retirar los pelillos de los tallos, lo cual si se hace bien es un trabajo minucioso, pero merece la pena porque es una verdura deliciosa, sana y muy digestiva. Es cada vez más habitual comprarla ya limpia.

Decir ensalada significa decir lechuga y Navarra ofrece algo muy especial: los apretados, tiernos y sabrosísimos cogollos de Tudela. En general, todas las hortalizas susceptibles de ser cultivadas, alcanzan en estas huertas una calidad excepcional. Por ello las menestras de cordero, ternera o solamente de verduras, en cualquier época del año, son un plato que depara grandes placeres saludables.

En nuestro restaurante podrán degustar todas estas grandes verduras que nos da la gran tierra en la que estamos situados desde una menestra de verduras hasta unos cogollitos de Tudela.

 

El talo

El talo es un plato típico del País Vasco, Navarra y País Vasco francés similar a la Arepa de Colombia y Venezuela o a la tortilla de México. La masa se elabora con harina de maíz y agua, y se hace a la plancha. Antiguamente en el país vasco las altas precipitaciones impedían sembrar agricultura de secano como el trigo o la cebada. Empezó por tanto la elaboración del maíz en forma de talos. El talo solía utilizarse como pan en los caseríos vascos (originalmente en Guipúzcoa y
norte de Navarra) y el sobrante se comía untado en leche para cenar, en una especie de sopa. En la actualidad es un capricho y es muy típico en carnavales del norte
de navarra, ferias...

Si les gusta este gran tesoro de nuestra gastronomía os invito a degustarlo en nuestro restaurante acompañado de una copa de vino.

Aquí os dejo como se elabora.

Los postres

La mano de la amatxi se nota mucho en el restaurante, en los platos que se pueden degustar y todavía mas en los postres.

Todos los postres son caseros hechos por ella a sus 92 años de edad. Todas las tardes tras una hora de siesta se pone manos a la obra a preparar todos los dulces que al día siguiente podrán degustar nuestros comensales. Su mano para los postres es única con recetas familiares pasadas de generación en generación.

Los canutillos, la tarta de hojaldre, la tarta de manzana, el suflé, el pastel vasco, las natillas, los flanes de huevo, los helados caseros... son postres que toda persona que le guste el dulce debe probar. Son impresionantes.

Os invito a que visitéis el restaurante y entréis a saludar a nuestra Amatxi Julita.

Comida Tradicional

El restaurante Casa Santamaría es un restaurante de familia en el cual las recetas de la amatxi Julita son únicas. En nuestra carta podrás encontrar desde unas alubias con sus sacramentos hasta unas carrilleras al vino tinto.
Una de las cosas que intentamos es utilizar productos de temporada y más aprovechando la tierra en la que esta situado el restaurante. La huerta de Navarra toma gran importancia en la carta; podrás encontrar una menestra de verduras, vainas, borraja hervida, alcachofas rellenas, espárragos, tomates recién cogidos de la mata, etc.
Unos de los reyes del restaurante son los potajes. Cada fin de semana recibimos a decenas de personas en busca de unos garbanzos, unas pochas con almejas o las tan típicas alubias rojas.

No hay medicinas que sustituyan esos pucheros calientes de nuestras abuelas tras varias horas de fuego lento. Eso es insustituible.

 

Bertso afaria 30-11-2013

Este pasado 30 de noviembre tuvo lugar una de las cenas mas populares de Santesteban en el restaurante; el "Bertso afaria". A primera hora de la tarde tuvo lugar un trikipoteo (poteo de bar en bar acompañados de trikitixa y pandereta) en el cual se fueron reuniendo al rededor de 60 jóvenes del pueblo. Tras un par de vinos, hacia las 21.30 llegaron al restaurante en el cual pudieron degustar unas exquisitas tortillas de bacalao y chuletas de ternera entre otros.

El menú consistía en:
-Jamón Ibérico
-Fritos caseros
-Ensalada mixta
-Tortilla de bacalao
-Chuleta troceada
-Sorbete de limón y tarta de queso

 

La cena transcurrió en un gran ambiente de festejo, entre risas y canciones muy típicas del País Vasco cantadas a capela como "Ixil ixilik", "Hegoak ebaki banizkio" y "Ikusi mendizalea". Todo esto fue una antesala de lo que estaba a punto de llegar.
Hacia las doce de la noche los dos bertsolaris tomaron el micrófono y empezaron a cantar. Esta noche tuvimos la gran suerte de tener con nosotros Jon Maia y Mantxi; dos bertsolaris de gran nombre. La noche fue realmente para el recuerdo. Entre bertso y bertso los asistentes tenían una barra libre a su disposición en el que no falto en ningún momento el pacharán casero y combinados.

Canciones cantadas esa noche:

 

 

Fotos tomadas en la cena: